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Raccontare l’orto: zucca e cetriolo

Alma — Tue, 21 May 2019 13:32:21 +0000

Raccontare l’orto: zucca e cetriolo

LA ZUCCA, LA ZUCCHINA E IL CETRIOLO

Le zucchine, che sono semplicemente piccole zucche non ancora cresciute, possono costituire una piacevole aggiunta ad un pasto. Quanto al cetriolo, è scritto che gli Israeliti, dopo che fuggirono dalla cattività d’Egitto, ricordavano con nostalgia “il pesce che mangiavano liberamente in Egitto, i cetrioli, ed i meloni”. Lemery ha ragione: il cetriolo “inumidisce e rinfresca moltissimo, calma la sete, mitiga la mordacità degli umori, e i soverchi fermenti del sangue”. È strano che il cetriolo, che probabilmente è di origine indiana, abbia raggiunto la sua massima popolarità nell’Europa del Nord. Perché sono i polacchi, i russi e gli scandinavi che lo utilizzano al suo meglio. È evidente che non credono alla teoria che i cetrioli sono indigesti, e non sono d’accordo col Dottor Johnson che fu abominevolmente villano con questo frutto delizioso: “Un cetriolo dovrebbe esser ben affettato, condito con pepe e aceto, e poi buttato via, come del tutto inutile”.

LA COLTIVAZIONE

Le zucche e i cetrioli amano un terreno ricco, ben drenato, e soprattutto ben concimato con letame. Devono esser ben innaffiati, ma mai annegati. Le zucche daranno buon frutto se coltivate su un mucchio di composta, i cetrioli se coltivati su un traliccio o uno steccato. Raccogliete le zucchine quando sono lunghe 10-12 cm circa.

GLI USI

La zucca, questa vera scultura vegetale, rallegra con la sua gialla polpa sostanziosa la tavola d’inverno in risotti, puree, tortelli. Apicio la cucinava con molti ingredienti diversi: peperoncino, cumino, coriandolo, menta, aceto, olio, miele. Quanto alle zucchine, chi non ha mai mangiato i loro fiori, fritti oppure ripieni, ha perso una vera delizia. Ma c’è tempo per rifarsi!

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Raccontare l’orto: topinambur

Alma — Tue, 21 May 2019 13:22:50 +0000

Raccontare l’orto: topinambur

Il TOPINAMBUR

Questa verdura ha in Inghilterra un nome: Carciofo di Gerusalemme, che è un grosso equivoco perché ha pochissimo a che fare con un carciofo e niente con Gerusalemme. Questo girasole con le radici tuberose fu chiamato carciofo perche i primi coloni europei in America ritenevano che i tuberi avessero il sapore dei veri carciofi, e di Gerusalemme perché gli italiani chiamavano “girasoli” i fiori che si giravano verso il sole, e il nome fu malinteso dagli Inglesi per Gerusalemme. Il topinambur è tanto simile al girasole che è quasi la medesima pianta; la differenza e costituita dal fatto che i fiori del primo e i noduli radicali del secondo sono rispettivamente più piccoli. Le radici del topinambur in realtà non hanno il sapore dei carciofi, tuttavia non si può essere d’accordo con John Goodyer, citato nello Herball di Gerard, che “in qualunque modo siano preparati sono cibo più adatto al maiale che all’uomo”. Lovelock ci dice che quando la pianta fu introdotta in Inghilterra nel 1616, attraverso la Francia e il Canada, dove cresceva allo stato selvatico, veniva usata per confettura, ma l’abuso che ne fecero i pasticceri le fece perdere popolarità. La radice contiene inulina, una sostanza che lo rende indigesto, ma il suo aroma particolare può essere delizioso.

LA COLTIVAZIONE

Ama un terreno leggero. Seppellite i tuberi nel terreno a una decina di centimetri di profondità e abbastanza vicini gli uni agli altri da soffocare tutte le erbacce. Quanto più buono è il terreno, tanto migliore sarà iI raccolto, ma una volta che ha preso piede, vi sarà difficile liberarvene.

GLI USI

Fu il botanico napoletano Fabio Colonna che descrisse il topinambur come Flos solis o Aster Peruvianus da un esemplare coltivato nei giardini del Cardinale Farnese. Era anche conosciuto come Chrysanthemum Tuberosum Indicum. È alimento ottimo per i malati di diabete, dato l’alto contenuto di inulina e derivati. Squisito il soufflé di tobinambur per un pranzo chic.

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Raccontare l’orto: spinaci

Alma — Tue, 21 May 2019 13:13:26 +0000

Raccontare l’orto: spinaci

GLI SPINACI

Il grande Soyer disse degli spinaci: “Parliamo di questa pianta per inciso, e ci rammarichiamo che i nostri primi maestri della cucina non siano stati in grado di trasmetterci i risultati dei loro studi nella preparazione degli spinaci, la cui precocità li renderà sempre preziosi agli amanti della tavola” (The Pantropheon, 1853). Lamentava che gli antichi, che tante cose ci hanno insegnato su altre piante (spesso anche completamente sbagliate), non avessero nulla da dire sugli spinaci. Tuttavia John Evelyn aveva detto nel 1699 che gli spinaci “bolliti senza nessuna aggiunta di acqua oltre la loro umidita naturale, sono un eccellente condimento con burro, aceto o limone, per qualsiasi genere di carne bollita, e possono essere inclusi nella dieta di un malato”. Gli spinaci sono originari della Persia, ma probabilmente giunsero nell’Europa del Nord dalla Spagna, dove furono portati dagli Arabi. Certo la loro introduzione portò all’abbandono di un gran numero di erbe che venivano mangiate come oggi si mangiano gli spinaci, e questo è un peccato, perché qualunque cosa porti all’impoverimento della varietà e da deplorare. Le ortiche tenere, per esempio, trattate come gli spinaci nella prima primavera, sono ancora superiori. Ma gli spinaci sono ricchissimi di vitamina A e C, ferro e calcio. E hanno il vantaggio che ci sono sempre, d’inverno o d’estate.

LA COLTIVAZIONE

Gli spinaci prediligono un clima fresco, col caldo c’è pericolo che vadano a fiore. Seminateli d’autunno e nella prima primavera. Vangate e pacciamate, e cogliete le foglie che vi servono. La bieta e piu rustica ed è meno facile che vada a seme in estate.

GLI USI

Per le loro famose virtù energetiche (ricordate Braccio di Ferro?), gli spinaci si credeva fossero cibo prezioso per gli anemici, i ragazzi in crescita (che invece di solito li odiano, chissà perché), i convalescenti. Proibiti invece a chi soffre di gotta e reumatismi. Deliziosi mangiati crudi, appena colti, magari in insalata secondo questa ricetta, o magari quest’altra.

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Raccontare l’orto: ribes

Alma — Tue, 21 May 2019 11:51:13 +0000

Raccontare l’orto: ribes

Il RIBES

I piccoli chicchi del ribes sono efficaci contro il maldischiena e provocano l’emissione di urina. Nondimeno non sono consigliabili per la milza perché creano ostruzioni. A che frutto si riferiva però Boorde in queste sue note mediche chiamandolo “currant”? Si fa una gran confusione attorno alla parola inglese “currant”. I currants che vendevano i droghieri sono piccoli chicchi d’uva senza semi che sono stati seccati al sole. Il nome che vien loro dato proviene da Corinto, luogo da cui giungeva in Inghilterra questo prodotto. Ma il vecchio currant inglese era, come sottolinea Kettner, originariamente curran, una delle molte forme della vecchia parola inglese cran, che significa rosso. Abbiamo il cranberry (mirtillo rosso), il cranesbill (una specie di geranio, rosso), il herring cran (un cestino da aringhe che originariamente era fatto di salice rosso), il carberry (un nome locale per il ribes rosso) e molte altre parole che discendono dalla radice cran o car, e che hanno sempre qualcosa di rosso.
Il ribes nero è una notevole fonte di vitamina C, il ribes rosso produce un vino superbo e il ribes bianco ha il gran merito di esser piuttosto raro. Anche l’uvaspina produce uno dei migliori vini di campagna e nell’austero clima britannico prende il posto di frutti più appetitosi ma meno disponibili.

LA COLTIVAZIONE

I ribes si riproducono bene per talea. L’uvaspina può venir tumulata: seppellite un vecchio cespuglio, escluse le punte dei rami, nel terreno, durante l’estate, poi rimuovete dolcemente la terra all’avvento dell’autunno. I rami avranno messo nuove radici. Tagliateli e piantateli.

GLI USI

Nativi di diverse parti d’Europa, questi frutti con tutte le loro varietà hanno trovato molto successo specialmente in Inghilterra, dove sono spesso coltivati contro i muri. Molto meno diffusi e ricercati sono da noi, che abbondiamo di frutta squisita. Ma specialmente il ribes nero è ricchissimo di vitamina C e perciò prezioso: preparatene deliziosi succhi per bevande, che sono ottime contro lo stress, le artriti e i disturbi al fegato.

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Raccontare l’orto: ravanello

Alma — Tue, 21 May 2019 11:41:27 +0000

Raccontare l’orto: ravanello

Il RAVANELLO

Il ravanello si usa fin dai tempi piu antichi. Si ritiene che i costruttori egiziani delle piramidi ne mangiassero gran quantità, assieme all’aglio e alla cipolla. Probabilmente riuscivano a mettere in posizione quei massi immensi col loro fiato. I Greci ne avevano una stima così alta che avevano messo un ravanello d’oro nel tempio di Delfi. Plinio ci informa che i Romani estraevano un olio dai semi di ravanello, ma consideravano la radice in se stessa “una dicta volgare”. Ippocrate la condanna decisamente. Evelyn dice che i ravanelli erano ritenuti capaci di “cacciare i vapori del vino”. Lemery ci assicura che eliminano “la pietra dalle reni e dalla vescica, e sono una buona cura contro la colica renale…” Boorde mette in guardia dal consumarli chi soffre di gotta, mentre Tournefort annota che se i ravanelli vengono raccolti “allo svanire della luna” curano i calli dei piedi. Ad ogni modo Tournefort personalmente è “convinto che la medicina avrebbe il medesimo effetto sia sotto l’influsso della luna nuova che di quella piena, così che io spero che nessuno dia retta a simili superstizioni in questo o in alcun altro caso”. E noi, che siamo ghiotti appassionati di ravanelli in insalata per quel sapore che fa il solletico al palato, siamo perfettamente d’accordo con lui.

LA COLTIVAZIONE

Seminate i semi in trincee in un terreno umido e ricco a pochi per volta ma spesso, così da avere una scorta continua di giovani e teneri ravanelli. Maturano nel giro di quattro-sei settimane.

GLI USI

Galeno credeva il ravanello semplicemente un buon aperitivo. I medici sassoni lo prescrivevano contro le ostruzioni del fegato e le tossi persistenti. Voi, mangiatene in quantità se vi piace, decoratene i vostri piatti, ma non gettate le foglie, ruvidette e pizzicose: mescolatele alle insalate o fatene una zuppa semplice e deliziosa, aggiungendo patate a pezzetti.

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Raccontare l’orto: rapa

Alma — Tue, 21 May 2019 10:50:20 +0000

Raccontare l’orto: rapa

LA RAPA

Evelyn descrive una specie di pane fatto di rape “che abbiamo mangiato al tavolo dei più grandi personaggi…”. “Bollite le rape, ne spremete via l’acqua, pestate l’ottenuto, mescolate una quantità uguale di farina col pesto così ottenuto, e cuocete nel modo solito”. Tournefort ci assicura che “una tosse disperata sopravvenuta per aver mangiato troppi limoni fu infine curata usando un decotto di rape”. I Greci e Romani tenevano questa radice in grandissima stima ma non avevano la patata. L’arrivo di questa ultima soppiantò l’umile rapa o almeno la fece finire nella mangiatoia della stalla e nell’ovile, e non pochi pensano che questo sia il posto che le compete. Un tempo nel Suffolk, di una ragazza che dava il benservito ad un ammiratore si diceva che gli aveva dato “le rape fredde”. Nel Nord America la rapa svedese viene chiamata rutabala; la parola, secondo Lovelock, viene dallo svedese rotabagge, che significa borse rosse. Ma questo non spiega tuttavia perche gli Svedesi arrivarono a chiamarle così.

LA COLTIVAZIONE

Coltivatele profonde ed aggiungete del calcio nel terreno se il vostro terreno è acido, quindi seminate a dimora i semi delle rape svedesi e delle rape. Sfoltitele quando sono ancora giovani. Le rape matureranno circa un mese prima delle rape svedesi.

GLI USI

Originaria del Nord Europa, pare che la rapa sia stata una delle prime verdure note all’uomo primitivo che la mangiava cotta sotto la cenere. Teofrasto e Plinio la conoscevano e la preferivano al navone, ne preparavano zuppe e anche una specie di stufato. Plinio parla di colture molto estese di questo vegetale che oggi non gode certo buona fama e che invece va riabilitato. Provate la rapa cruda, tagliata a fettine sottili, condita con olio e limone.

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Raccontare l’orto: porro

Alma — Mon, 20 May 2019 13:29:04 +0000

Raccontare l’orto: porro

Il PORRO

Tutti i bravi agricoltori mangiano i porri di Quaresima, durante tutto quel periodo vuoto a primavera, quando la verdura fresca è una grande rarità. Il rustico porro sopporta bene l’inverno e continua a crescere a primavera. Gli scrittori più antichi attribuivano miracoli d’ogni genere a questo campione della famiglia delle Liliacee. Lemery, dopo avergli assegnato alcune qualità piuttosto indelicate, ci dice che “annulla le allucinazioni e previene l’ubriachezza: viene applicato esternamente contro i morsi dei serpenti, le scottature, le emorroidi… e il succo si usa per curare il ronzio nelle orecchie“. Il reverendo Hilderic Friend, nel suo Flowers and Flower Lore, spiega come fu che i gallesi adottarono questa splendida pianta come loro emblema. Cita un antico autore che afferma che nell’anno 640 i Britanni guidati da Cadwallader vinsero i Sassoni “in seguito alla giudiziosa regola adottata da San Davide per far sì che i Britanni si riconoscessero tra loro portando un porro sul cappello… mentre i Sassoni, per mancanza di un emblema che li distinguesse, spesso si confondevano, e infuriavano gli uni contro gli altri”. E un buon gallese ancora oggi, secondo quanto afferma Fluellen, “non si vergogna di portare il porro il giorno di Saint Tavy” perché è una “insegna onorevole”.

LA COLTIVAZIONE

Per coltivare buoni porri – né troppo grandi né troppo miseri – seminate in seminatoio nella prima primavera, ripicchettate in un terreno ricco nella prima estate, e poi a dimora nei giorni del solleone.

GLI USI

I Greci e i Romani conoscevano due specie di porri, il Porrum Capitatum e il Porrum Sectivum. Del primo si consumava il bulbo, ed era il più stimato, del secondo si utilizzavano le foglie ed era un alimento destinato alle classi sociali più basse. Giovenale ci parla dei porri come di una verdura degna di accompagnare la testa di montone bollita, che è come dire il massimo.

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Raccontare l’orto: pomodoro

Alma — Mon, 20 May 2019 13:19:35 +0000

Raccontare l’orto: pomodoro

Il POMODORO

“Pomi d’amore” venivano chiamati i pomodori dagli antichi erboristi, che attribuivano loro ogni specie di poteri una volta che erano riusciti a superare la loro riluttanza a inghiottirli. Perché per molto tempo dopo che gli Spagnoli li importarono dal Perù furono coltivati soltanto come una pianta ornamentale considerata velenosa. Ma ai giorni di Gerard erano già accettati, anche se con una certa riluttanza, come perlomeno mangiabili. “In Spagna e in quelle regioni calde mangiano questi pomi preparati e bolliti con pepe, sale e olio; ma danno assai scarso nutrimento al corpo, e per sopramercato scarso e corrotto”. Gerard credeva che nella pianta fosse contenuto “un gran freddo” “che lascio al giudizio di ciascuno”. I nordamericani – che ebbero il pomodoro dall’Inghilterra – ci misero ancor più tempo a scoprire che era mangiabile: ma si sono oggi rifatti del tempo perduto. Il nome inglese di questo frutto viene dall’Atzeco tomatl, ma la pianta è originaria del Perù; sappiamo che in quel paese avevano il pomodoro nel 500 a.C. I primi semi che giunsero in Europa viaggiarono su una caravella per la Spagna e poi furono seminati in Marocco. Quando raggiunse l’Italia fu chiamato Pomo dei mori. Più tardi il nome si corruppe in pomo d’oro.

LA COLTIVAZIONE

I pomodori amano il sole e odiano il gelo. Seminate parsimoniosamente nella composta sottovetro in una posizione assolata e ben asciutta. Trapiantate all’aperto ai primi caldi. Innaffiate diligentemente, vangate e pacciamate ragionevolmente, e lasciate circa quattro grappoli per pianta.

GLI USI

II valore alimentare del pomodoro fu riconosciuto assai tardi e questo ci appare straordinario. Per molto tempo lo si usava soltanto scaldato nell’olio, per curare le bruciature. Inutile tesserne le lodi gastronomiche. Meno note le sue doti nella cosmesi: fette di pomodoro sul viso agiscono come maschera di bellezza rivitalizzante e purificatrice, ottima per pelli grasse.

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Raccontare l’orto: piselli

Alma — Mon, 20 May 2019 13:05:17 +0000

Raccontare l’orto: piselli

I PISELLI

Si mangiavano molto durante la Quaresima come un sostituto della carne proibita. Nei secoli passati i piselli venivano mangiati secchi molto spesso; poi invalse l’uso di consumarli verdi e freschi e oggi molti non li mangiano in nessun altro modo, il che è triste, perché cotti acconciamente sono meravigliosi. Non a caso Tusser scrisse dei versi a questo proposito:
Buoni piselli e porri per fare un porridge a Quaresima e baccelli di pisello a luglio, fanno risparmiare il pesce.
Se a quell’epoca avrai, con altre cose, molti piselli ti acquisterai l’amore della gente che lavora.
Ma Parkinson è molto democratico: i piselli, dice “sono o usati verdi, come pietanza per la tavola del ricco come del povero, ma ciascuno secondo il debito suo, e la sua posizione: i più dolci, i più belli, i più teneri, i più precoci per i migliori, i più tardi e grossolani per la gente più bassa… o, secchi, vanno bolliti in una specie di brodo o minestra… molto popolare in città e in campagna durante la Quaresima, specialmente presso i più poveri”.

LA COLTIVAZIONE

La stagione è l’inizio di marzo e potete andare avanti a seminare a intervalli successivi fino a luglio, se piantate delle varietà precoci. Seminateli folti in un terreno ben concimato e date loro dei tutori per crescere.

GLI USI

Ortaggio antichissimo, forse il più antico, se ne sono trovate tracce in Oriente risalenti quasi a 10.000 anni avanti Cristo. Quando cogliete i piselli dall’orto potete utilizzarne anche i baccelli. Fateli bollire con aromi vari, passateli al setaccio e raccogliete la purea per fame una crema delicatissima da servire con crostini.

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Raccontare l’orto: peperone

Alma — Sat, 18 May 2019 10:32:22 +0000

Raccontare l’orto: peperone

Il PEPERONE

Cristoforo Colombo, nientepopodimeno, fu il primo ad importare il peperoncino nel Vecchio Mondo, e così diede il via a uno di quei pasticci linguistici che fanno impazzire i giardinieri. Perché, dal momento che il peperoncino bruciava in bocca lo chiamarono “pepe”; ma il pepe (Piper nigrum) viene da una famiglia tutta differente, quella delle Piperaceae, e cresce sulle liane lungo la costa del Malabar in India. Il peperoncino era coltivato nell’America Centrale già nel 7000 a.C.; ne esistono molte varietà, non tutte pepate. Alcune, come i grossi peperoni a campana, sono abbastanza blandi da poter esser mangiati verdi e immaturi; altri, come quelli lunghi, a cono, o rossi, e il chili, come ammonisce Evelyn “hanno conseguenze pericolose; essendo di una qualità tanto più acre e terribilmente pungente”. Sarebbe interessante sapere come fosse la cucina indiana – che fa tanto uso del chili – ai tempi precolombiani, prima che i portoghesi portassero la pianta in India nel XVI secolo. In India, secondo il Clusius nel suo Exoticorum (1605), era coltivato col nome di Pepe del Pernambuco. Suppergiù nella medesima epoca Gerard narra che i peperoncini erano “molto noti nei negozi a Billingsgate col nome di pepe Ginnie” (della Guinea).
I molti membri della tribù del peperone sono tanto diffusi per il mondo per il loro aroma ma anche – probabilmente – perché sono una delle fonti più ricche di vitamina C.

LA COLTIVAZIONE

Come frutti hanno bisogno di una temperatura di almeno 18 gradi o non fruttificheranno. Otterrete un miglior raccolto sottovetro. Trattateli come i pomodori: piantateli profondi, pacciamate generosamente, innaffiate abbondantemente quando sono giovani, ma sempre le radici, mai la pianta

GLI USI

Il peperone verderossogiallo è il simbolo della cucina solare e protagonista di stupendi piatti, ma anche crudo, croccante e polposo, è ottimo nelle insalate miste. Favorisce la digestione per il suo contenuto di capscina e inoltre stimola le ghiandole dello stomaco, le salivali e quelle del pancreas. Sconsigliato invece ai diabetici e agli uricemici.
Con il peperoncino si preparano anche oli e aceti aromatici e si insaporiscono formaggi e salsicce.

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