Raccontare l’orto: rafano
Il RAFANO
La radice piccante dell’Armoracia rusticana veniva usata come erba culinaria già nell’antichità. Gerard (1597) scrisse infatti che “il rafano schiacciato e con l’aggiunta di un poco di aceto viene abitualmente usato dai germani come salsa per il pesce e le carni dove noi utilizziamo generalmente la mostarda”. A quei tempi la radice veniva usata contro molte malattie, dalla idropisia ai vermi dei bambini. È ancora in uso nella Farmacopea e alcuni erboristi prescrivono la radice grattugiata come impiastro. Le leggere proprietà irritanti del rafano sono considerate infatti efficaci contro il reumatismo, oggi come ai giorni di Culpeper, quando l’infaticabile erborista scrisse: “Se grattugiato e cosparso su una parte del corpo gravata dalla sciatica, gotta, mali alle giunture o rigonfiamenti, della milza o del fegato, si rivela molto utile”. Dove si rivela straordinariamente utile è certo col roast-beef. Il suo sapore pungente e pepato è apprezzatissimo dai buongustai. Passate la radice su una grattugia e spargete liberamente la polvere bianca così ottenuta sulla carne cotta. Per fare la tradizionale salsa di rafano della Vecchia Inghilterra mettete una oncia (25 g circa) di radice grattugiata fine in una scodella, inumiditela con l’aceto e sbattetela fino a che formi una crema densa.
LA COLTIVAZIONE
Cresce spontaneo nei prati, ma viene anche coltivato. Piantate dei frammenti di radice in un terreno ricco cui, per far le cose per bene, dovrebbe esser stato incorporato in profondità del concime. La pianta si diffonderà all’intorno; quando il terreno occupato si sarà esaurito, piantate le radici in un nuovo appezzamento.
GLI USI
L’aroma molto forte del rafano è dovuto al contenuto di olii essenziali volatili; ridotto in pasta e mescolato ad aceto viene usato generalmente per accompagnare il pesce, il bollito o per aromatizzare maionesi e salse. Nella cucina francese si unisce alla salsa al rafano panna liquida per darle un sapore meno bruciante. Altri nomi del rafano sono “cren” e “barbaforte”.