Raccontare l’orto: salvia
LA SALVIA
Evelyn non era il solo a pensarlo quando scrisse “si dice che l’uso continuato di questa pianta renda immortali”. “Come può morire chi coltiva la salvia nel suo giardino?” era un aforisma molto popolare, preso a prestito dalla Scuola Salernitana. II nome viene da salvere, essere in buona salute. E non solo si riteneva che rendesse immortali le persone che già sono a questo mondo, ma si riteneva anche che ne crescesse il numero, perché Lyte annota: “La salvia rende le donne fertili, per la quale ragione il popolo egiziano, dopo una grande mortalità e pestilenza, costringeva le sue donne a berne il succo, per far sì che prima concepissero e poi producessero un gran numero di figli”. Parkinson sostiene che la salvia era molto usata “per far generare le donne, per aiutarle nel corso della gravidanza”. Forse in un mondo sovrapopolato la salvia è un’erba da evitare. Ma è così buona con gli arrosti, così saporita con le carni. Anche Parkinson, come molti altri scrittori del suo tempo, parla della sua presenza nella birra: “Viene anche assai usata con molte altre buone erbe per essere mescolata alla birra che perciò viene chiamata birra alla salvia”. Loda le sue qualità nelle carni tritate da ripieno. Ed ecco una vecchia ricetta: bollite della carne di maiale e poi tritatela, mescolatela con un uovo o due e un po’ di pane grattugiato; Cospargetela di sale e zafferano. Arrotolatela in una palla e avvolgetela in foglie di salvia. Tuffatela in una pastella d’uovo, friggetela e servite.
LA COLTIVAZIONE
È un arbusto con fusto e rami legnosi, foglie lanceolate, rugose e vellutate, di color verde-grigiastro e fiori violetti o bianchi. Molto diffusa in Italia, ha sapore pungente e aroma intenso e gradevole. Un vecchio proverbio dice giustamente: “Seminate la salvia a maggio e crescerà sempre “. La salvia a foglie sottili è migliore per cucinare; ottenetela da seme. La salvia a foglie larghe è migliore per seccare; crescetela per talea.
GLI USI
Particolarmente adatta per aromatizzare le carni grasse, la salvia è stata sempre usata per insaporire il maiale, l’anitra e l’oca, ma si addice anche al pesce e alle carni in genere. Provate a sminuzzarne qualche foglia fresca (ma anche secca) e a insaporirne i formaggi freschi: vale la pena! Per averne sempre una scorta in cucina fatela seccare, ma lentamente per non perderne colore, fragranza, sapore.