Raccontare l’orto: sedano
Il SEDANO
Lo menziona Teofrasto, e così Plinio, e infine Apicio lo raccomanda per aromatizzare. Evelyn, scrivendo alla fine del XVII secolo, dice “È una più piccante e assai generosa specie di Prezzemolo macedone. Le foglie tenere del gambo sottoposto a imbianchimento, come i gambi sbiancati tagliati a fettine, che sono arricciati e corti, prima spelati e poi tagliati per il lungo, vengono mangiati con olio, aceto, sale e pepe: e per il suo sapore intenso e grato al palato viene portato sulla tavola dei nostri Grandi… come un piatto delle grandi occasioni”. Un tempo il sedano veniva usato come medicina e si riteneva che curasse molti mali. Si dà il caso che sia ricco di certi minerali, ed anche di vitamine. Oggi noi tendiamo a buttare le sommità verdi e a mangiare solo i gambi imbiancati; ad ogni modo se fate asciugare le cime verdi e le usate come erba per aromatizzare gli stufati, ne ricaverete un beneficio, perché le vitamine risiedono più nelle foglie che nei gambi. Un tempo il seme del sedano veniva anche usato per aromatizzare gli stufati; oggi è usato raramente, ed è un peccato, perché dà alle pietanze un sapore delizioso.
LA COLTIVAZIONE
Seminate il sedano in casa nei seminatoi; tenete i semi umidi ma non fradici. Ripicchettate le piante, e poi mettetele a dimora in una trincea concimando generosamente col letame. Non lasciate che patiscano mai la sete. Ricopriteli di terra per sottoporli a imbianchimento quando crescono.
GLI USI
La varietà Rapaceum conosciuto come sedano-rapa è caratterizzata dallo sviluppo della base del fusto che forma un’ingrossatura carnosa e che si consuma bollita o cruda in insalata. Poco conosciuta in Italia, meriterebbe un maggior interesse. Tra le varietà a costola, le più coltivate sono il sedano dorato di Asti, il sedano comune a canna piena, il bianco d’America. Non gettate le foglie verdi del sedano: usatele nei triti, per insaporire e nel brodo per aromatizzare. Oppure seccatele e conservatele.